Senfkruste für Weihnachtsschinken

Für einen eingesalzenen, gekochten, ofengebackenen Schinken

3 EL Senf
2 Eigelb
4 EL Paniermehl
50 g Butter

Den Ofen auf 300° C vorheizen. Vom Schinken die Schwarte abschneiden und ihn in eine Fettpfanne legen. Alle Zutaten außer der Butter vermischen und auf dem Schinken verteilen. Anschließend Butterflöckchen darauf geben. Den Schinken nun 5-10 Minuten im Ofen überbacken, bis die Kruste eine schöne Farbe bekommt.
Tipp: Am besten schmeckt es, wenn man die Senfmischung vorher ein paar Stunden bei Raumtemperatur quellen lässt.
Rezept & Bild mit freundlicher Genehmigung von www.foodfromsweden.de

Fleischbällchen (Köttbullar)
mit Preiselbeerchutney und Gemüse

(für 4 Personen)

600 g Hackbällchen
Gemüse:
1 Bund junge Möhren
400 g Kartoffeln
200 g Pastinaken
1 Bund Frühlingszwiebeln
20 g Butter
1 Bund frischer Thymian
Preiselbeerchutney:
100 g Preiselbeeren
4 EL Honig
1 EL Weinessig
1 Apfelsine
1 Chilischote
1 Stück Ingwer
1 Zimtstange
oder:
200 g Preiselbeerkompott
1 EL Rotweinessig
1 Prise gemahlener Ingwer
1 Prise Zimtpulver
1 Prise fein gehackte Chilischote

Als erstes die Schale der Apfelsine reiben und den Saft auspressen. Dann den Saft mit der Hälfte der Preiselbeeren, dem Honig und dem Essig aufkochen. Nun die Chilischote fein hacken und den Ingwer reiben. Zusammen mit dem Zimt zu dem Preiselbeergemisch hinzufügen und kochen lassen. Nach dem Aufkochen das Chutney abkühlen lassen und die restlichen Preiselbeeren hinzufügen.
Alternative: Das Preiselbeerkompott mit dem Rotweinessig vermischen. Ingwer, Zimt und fein gehackte Chilischote hinzufügen und verrühren. Die Hackbällchen im Ofen erwärmen, das Gemüse putzen und in leicht gesalzenem Wasser kochen, dann in Butter schwenken und zum Schluss mit Pfeffer und Thymian würzen.
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Rentierfilet
mit Kartoffelklößen und Preiselbeerketchup sowie gebratenenroten Zwiebeln

(für 4 Personen)

600 g Rentierfilet
600 g Kartoffeln
100 g gesalzener Speck, in Streifen geschnitten
3 rote Zwiebeln
1 EL Gewürzpfeffer, ungemahlen
1 Ei
1 1/2 dl Weizenmehl
1 EL gehackte Petersilie
1 dl Preiselbeermarmelade
2 EL flüssiger Honig
1 EL Zitronensaft
1/2 frische Chillischote
150 g Butter

Als erstes die Kartoffeln schälen und kochen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln gut abtrocknen. Nun die Kartoffeln pressen und mit Mehl, dem Ei und Salz vermischen.

Dann eine rote Zwiebel hacken und in einer Pfanne zusammen mit den Speckstreifen anbraten. Anschließend Gewürzpfeffer und Petersilie zugeben.
Jetzt das Rentierfilet putzen, in der Pfanne bräunen und dann im Backofen bei niedriger Temperatur braten, wobei eine Innentemperatur von 58° C nicht überschritten werden sollte. Das Fleisch anschließend bis zum Tranchieren ruhen lassen.
Nun den Kartoffelkloßteig der Länge nach ausrollen und in 12 Stücke teilen. Diese dann zu Kugeln formen, jeweils eine kleine Kuhle mit dem Daumen eindrücken und mit der Speckmischung füllen. Danach wieder zu einer Kugel formen. Jetzt das Wasser mit etwas Salz aufkochen, die Klöße darin 5-8 Minuten kochen lassen und herausnehmen, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Nun die roten Zwiebeln in Butter anbraten und die Preiselbeermarmelade mit der eingeweichten Chillischote , dem Zitronensaft und dem Honig mischen.
Zum Abschluss das Fleisch tranchiert mit Kartoffelklößen, etwas geschmolzener Butter und den gebratenen roten Zwiebeln servieren.
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Elchbraten
mit vogelbeergefüllten Apfelhälften und Pfifferlingssauce sowie Hasselbackskartoffeln

(für 4 Personen)

600 g Elchbraten
1 EL grob zerstoßene Wacholderbeeren
1 TL Salz
1 TL schwarzer Pfeffer
600 g große Kartoffeln
50 g Butter
1 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer
2 Äpfel
60 g Vogelbeergelee
300 ml Kalbsjus
300 ml Schlagsahne
20 g Butter
500 g Pfifferlinge
2 Schalotten
Weizenmehl

Zuerst den Elchbraten mit Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer einreiben und anschließend im Ofen bei 175° C bis zu einer Innentemperatur von max. 60° C braten.
Jetzt die Kartoffeln schälen und Scheiben nicht ganz durchschneiden (Tipp: Die Kartoffel während des Schneidens auf einen Holzlöffel legen, so dass die untere Seite ganz bleibt). Anschließend die Kartoffeln mit Paniermehl und Butterflöckchen bestreuen und im Backofen bei 225° C ca. 40 Minuten backen.
Als nächstes die Pfifferlinge mit gehackten Zwiebeln in Butter anbraten, Weizenmehl darüber pudern und mit Sahne und Kalbsjus ablöschen. Das Ganze einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun die Äpfel vierteln und entkernen, dann in etwas Butter sautieren und das Vogelbeergelee dazugeben.
Zum Abschluss den Elchbraten in Scheiben schneiden und servieren.
Rezept & Bild mit freundlicher Genehmigung von www.foodfromsweden.de

Kohlrouladen
Kålldolmar

Füllung:
400 g Hackfleisch
3⁄4 dl Rundkornreis
2 dl Wasser
1 Ei
1⁄2-1 dl Milch
1-11⁄2 TL Salz
1 Msp Pfeffer
Zum Braten:
2-3 EL Butter
2 EL Sirup
Sauce:
Wasser
1⁄2 Brühwürfel
Salz und Pfeffer

(3 dl Schlagsahne, Soja) Die äußeren Blätter des Kohlkopfes entfernen und Strunk wegschneiden. Den ganzen Kohlkopf in leicht gesalzenem Wasser kochen. Wasser zum Begießen aufbewahren. Die gargekochten Blätter nach und nach abziehen - sie sollten nicht zu lange kochen.
Füllung: Den Reis in Wasser kochen. Hackfleisch mit Ei, Milch, Salz und Pfeffer mischen. Den gekochten, abgekühlten Reis zugeben. Die Füllung soll locker sein !
Je ein Kohlblatt mit der Hackfleischmischung füllen und zu einem Päckchen zusammenfalten. Das Bratfett in der Pfanne vorbräunen, Sirup zugeben und die Kohlrouladen mit der Naht nach unten in der Pfanne garen, bis die Unterseite braun ist. Die Kohlrouladen danach, immer noch mit der Naht nach unten, in einen gebutterten Bratentopf legen. Den Bratensatz in der Bratpfanne mit Wasser lösen und über die Kohlrouladen im Topf gießen. Bei 225 Grad im Backofen etwa 45 Minuten garen. Ab und zu begießen, nach Bedarf Kochwasser vom Kohl mit verwenden.
Die Kohlrouladen auf einer Platte anrichten. Den Bratensatz in dem Bratentopf mit Wasser lösen, Brühwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Nach Belieben mit Schlagsahne zu einer Sauce einkochen lassen und einige Tropfen Sojasauce hinzufügen.)
Mit gekochten Kartoffeln und Preiselbeerkonfitüre servieren.
 

Fleischbällchen
Köttbullar

300 g Hackfleisch
0,05 l Paniermehl
1 EL geriebene Zwiebel
1 Ei
Salz und Pfeffer
Butter oder Margarine zum Braten

Paniermehl in eine Schüssel geben und 0,1 l Wasser zugeben. Einige Zeit aufquellen lassen. Dann die übrigen Bestandteile zugeben und das Hackfleisch zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Kleine Fleischbällchen rollen und bei mittlerer Hitze hellbraun braten.
 

Leberpastete
Leverpastej

500 g Schweineleber 1 große Zwiebel
200 g Speck am Stück 1 rohe Kartoffel
300 g Speck, in dünne Scheiben 1 EL Salz
geschnitten 2 Messerspitzen
0,05 l Weizenmehl schw. Pfeffer
2 Eier 1 TL Majoran
0,2 l Sahne 1⁄2 TL Thymian
10 Anchovisfilets 2 Lorbeerblätter

Leber, Anchovisfilets, Zwiebel und Speck (am Stück) nach einander durch den Fleischwolf drehen, ganz zuletzt die rohe Kartoffel. Eier und Weizenmehl zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Mit Sahne aufgießen und sämtliche Gewürze außer den Lorbeerblättern untermischen. In einer anderen Schüssel erst die gemahlenen Zutaten mischen. Dann nach und nach die Eimeischung zugeben. Eine längliche Form mit dünnen Speckscheiben auslegen und dabei über die Ränder hängen lassen. Lebermasse in die Form gießen, mit Speck abdecken und mit den Lorbeerblättern bedecken. Die Form mit Alufolie abdecken und in einem Wasserbad bei 200 Grad etwa 11⁄2 Stunden im Ofen backen. Herausnehmen, mit einem Gewicht beschweren und kalt werden lassen.
 

Kalbssülze
Kalvsylta

1 kg Kalbsschulter 1 Lorbeerblatt
,5 kg Kalbshaxe 15 weiße Pfefferkörner
2 l Wasser 4 Nelkenpfefferkörner
11⁄2 EL Salz 1 Zwiebel

Kalbsschulter teilen, Haxe abspülen, bei Bedarf Knochen hacken. Fleisch in einen Topf geben, Wasser zugießen und langsam aufkochen lassen. Abschäumen, Gewürze und Zwiebel zugeben. Das Ganze so lange kochen lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Dies dauert etwa eine Stunde. Fleisch aus dem Topf nehmen, Sud abseihen. Fleisch von den Knochen lösen, die besten Stücke würfeln, den Rest durch den Fleischwolf drehen. Anschließend das gesamte Fleisch zurück in den Topf legen und die abgeseihte Brühe (etwa 1,5l) darüber gießen. Sülze aufkochen lassen und mit weiteren Gewürzen sowie eventuell ein wenig Essig abschmecken. In Formen gießen und steif werden lassen. Die Sülze wird kalt mit eingelegten roten Beeten gereicht.
 

Nierenragout
Njursauté

3 Kalbsnieren
1-2 EL Butter oder Margarine
0,2 l Fleischbrühe
0,05 l Weißwein oder trockenen Sherry
Salz und Pfeffer

Nieren putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In der Butter anbraten bis sie Farbe angenommen haben. In einen Topf legen, Brühe zugießen und sieden lassen, bis die Nieren weich sind. Den Wein zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 

Hackbeefsteak à la Lindström
Biff à la Lindström

300 g Hackfleisch
1 Ei
3 EL fein gehackte eingelegte rote Beete
2 EL fein gehackte, in Butter gedünstete Zwiebel
1 EL fein gehackte Kapern
2 EL Sahne
2 EL Rote-Beeten-Saft
Salz und Pfeffer
2 EL Butter oder Margarine

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleischmasse zu kleinen Hacksteaks formen und bei mittlerer Hitze in Butter oder Margarine braten.
 

Gänsebraten
Stekt Gås

Eine 4-5 kg schwere Gans
Salz und Pfeffer
Zur Füllung:
750 g Äpfel
250 g entsteinte Backpflaumen

Äpfel und Pflaumen über Nacht einweichen
oder: 1 kg MaronenDie sauber geputzte und gewaschene Gans wird innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Leber, Magen und Herz in kleine Stücke schneiden und mit den in Achteln geschnittenen Äpfeln und Backpflaumen mischen oder zu den geschälten Maronen geben, die leicht gesalzen wurden. Zustecken. Auf den Rost der Griffpfanne im Backofen bei milder Hitze (ca.160°) 3 Stunden garen. In der letzten halben Stunde kann man die Hitze auf 225° steigern.
 

Weihnachtsschinken
Julskinka

1 ganzer geräucherter Schinken (ca. 6kg)
10 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
8 Nelken
1 Lorbeerblatt

Schinken (Fettseite oben) in einen großen Topf legen, kaltes Wasser einfüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Langsam bei milder Hitze aufkochen, abschäumen, Gewürze zugeben und bei ca. 150-180° weich-kochen. Sofort nach dem Kochen die Schwarte vorsichtig ablösen und den Schinken in der Kochbrühe erkalten lassen. Nun muß der Schinken noch geschmückt und garniert werden.
Für die Glasur wird 1 Eiweiß mit 1 EL Senf, 1-2 EL Paniermehl und etwas braunem Zucker verrührt und über die Fettseite gestrichen. Den Schinken in den mittelheißen Ofen schieben und die Glasur bräunen lassen. Für die Garnierung schlägt man 125 g Butter schaumig, füllt sie in die Spritztülle und spritzt einen Weihnachtsgruß oder Verzierungen auf den Schinken. Den halb aufgeschnittenen Schinken auf einer großen Platte mit Orangenscheiben, Weintrauben und Petersilie anrichten.
 

schwedische Kartoffelpfanne
Pytt i panne

2 Portionen:

400 g Kartoffeln
1 1⁄2 Zwiebeln
150 g gekochter Schinken
2 Gewürzgurken
30 g Butter oder Margarine
125 ml Bratensaft oder Fertigprodukt
150 g Crème fraiche
1 EL gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Zunächst die Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen.
20-25 Minuten gar kochen, abgießen, heiß pellen und abkühlen lassen. Dann die Kartoffeln ins Scheiben schneiden.
Nun die Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. Gewürzgurken und Schinken ebenfalls würfeln.
Butter oder Margarine zerlassen und die Kartoffelscheiben zusammen mit den Zwiebeln, dem Schinken und den Gurken darin braten.
Nun die Bratensauce oder das Fertigprodukt und die Crème fraiche unterziehen, kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und der Petersilie bestreuen.

Anmerkung: Dieses Gericht schmeckt besonders gut zu Tomatensalat oder grünem Salat.
Empfehlenswert ist es auch, kurz vor dem Servieren noch etwas rote Beete hinzuzuschnippeln.

                                ( Zubereitungszeit ca. 30 Minuten )